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豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法及介绍

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豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法及介绍---吃货养生网(www.chysw.com)

  菜系及功效:卤酱菜

  口味:咸鲜味 工艺:酱

  豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料:

  主料:大豆5000克。

  辅料:小麦面粉1000克。

  调料:盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克。

  1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。

  2.黄豆用水泡涨煮熟,面粉蒸熟,趁热将黄豆和熟面粉拌匀,待料温降至40度左右时拌入黄曲种;将料堆放在25-30度的室内8-12小时,使料温升到40度,翻拌均匀,平摊在发酵架上,厚2厘米,上面加盖潮湿物,并注意地面常洒水,保持室内温度。

  3.上架6小时后开始升温,料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质),逐渐结块长出白毛,变成黄白色菌丝,以后料温下降,黄白菌丝变成黄绿色菌丝;从架上取下半成品,加盐放入40度左右的调料水中搅匀,装入缸内,室内温度保持在30度,继续发酵7-10天,每天搅动几次,当料发出酱香味和甜香味时,发酵成熟;发酵成熟的半成品,放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天,每天搅动几次,缸内温度保持在65度左右,直至烤成酱红色取出,即可食用。

  4.如要制作豆瓣辣子酱,则可把经过稍炒的辣椒切碎,和将要烤好的豆瓣酱拌匀,烘烤1天即成。

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