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将鲈鱼宰杀，内外洗净沥干，在鱼身两面各斜刮6~7条刀纹，两面拍上淀粉。取小碗1个，将酒、酱油、白糖、精盐、番茄酱放入，加白汤75克，调成肉汁待用。炒锅烧热，下油烧至九成热时，将鲈鱼放入油锅，炸至八成熟时捞出。待油温升至九成热时，将鱼再下锅复炸至皮层松脆、色泽金黄时，捞出沥干油，装盆。锅内留油少许，下笋丁、青豆、虾仁、稍炒后，倒入调好的卤汁，烧开，稠浓卤汁，即用水淀粉勾芡推匀，淋上猪油15克，放入葱段，出锅将卤汁浇在鱼身上即成。
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